9月，隨著全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)入開(kāi)學(xué)季，圍繞學(xué)生在校期間的各項(xiàng)安全問(wèn)題也成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。日前，有相關(guān)媒體曝出，盡管國(guó)家衛(wèi)計(jì)委、質(zhì)檢總局等五部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》已經(jīng)于7月1日起正式開(kāi)始實(shí)施，但在許多高中和初中的食堂里，通過(guò)含鋁添加劑進(jìn)行面點(diǎn)發(fā)酵的方式依舊“鋁”禁不止。含鋁添加劑作為一種常用的面點(diǎn)發(fā)酵劑，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)因?yàn)槠涑杀镜土桶l(fā)酵效果快而被廣泛使用。但早在1989年，世界衛(wèi)生組織就將鋁正式列入了食品污染物名單，對(duì)于食品添加劑中的鋁元素含量做出了嚴(yán)格的限制。
　　鋁害從何而來(lái)？
　　與鐵、鋅等微量元素不同，鋁并非人體所需的元素，進(jìn)入體內(nèi)后也無(wú)法完全被人體自身的消化體統(tǒng)所吸收。人體缺乏鋁元素并不會(huì)造成任何后果，相反，過(guò)量攝入鋁元素，將有可能導(dǎo)致體內(nèi)鋁元素沉積，對(duì)人體的內(nèi)臟系統(tǒng)、骨骼甚至大腦都會(huì)造成損傷。早在1965年，克拉佐就首次發(fā)現(xiàn)鋁中毒的兔腦內(nèi)，出現(xiàn)了老年性癡呆特有的神經(jīng)元纖維纏結(jié)病變。1973年，他又根據(jù)研究結(jié)果指出貓的大腦皮層含鋁量的增多，使貓出現(xiàn)了明顯的腦功能障礙。
　　事實(shí)上，現(xiàn)代人幾乎每天都會(huì)攝入一定量的鋁元素。由于鋁制品導(dǎo)熱迅速，因而許多炊具就是以鋁為材料制作。在烹飪過(guò)程中，鋁制炊具在鐵鏟、鹽、水和熱等因素的額作用下，不可避免地進(jìn)入食物中。面點(diǎn)添加劑的無(wú)“鋁”化已然迫在眉睫。
　　鋁害為何禁而不止？
　　記者隨機(jī)走訪了幾所本地高中和初中了解到，盡管大部分公立學(xué)校的食堂已經(jīng)開(kāi)始使用安琪酵母等無(wú)鋁產(chǎn)品制作面點(diǎn)，但在部分學(xué)校的食堂中，依然可以看到廚師使用明礬、泡打粉等含鋁添加劑進(jìn)行發(fā)酵。在采訪過(guò)程中，一些食品生產(chǎn)者對(duì)“禁鋁令”的出臺(tái)表示毫不知情，對(duì)鋁元素的危害也絲毫沒(méi)有概念；另一部分食品生產(chǎn)者則表示，盡管他們已經(jīng)聽(tīng)說(shuō)了“禁鋁令”，但考慮到使用酵母作為代替“成本可能較高”，在僥幸心理的驅(qū)使下遲遲未作出行動(dòng)。
事實(shí)是否真如上述生產(chǎn)者所說(shuō)，是成本的問(wèn)題？記者隨機(jī)采訪了數(shù)位專業(yè)廚師進(jìn)行了解。據(jù)一位面點(diǎn)師介紹，以市面上評(píng)價(jià)最好的安琪酵母為例，一包凈含量500克的安琪酵母售價(jià)為15元，共可以發(fā)酵300斤左右的面粉。這位面點(diǎn)師告訴記者，相比十幾塊錢的成本，酵母發(fā)酵不僅口感更加蓬松，也能顯著減少明礬等含鋁添加劑所造成的酸澀感，“采用酵母發(fā)酵并不會(huì)帶來(lái)太多成本壓力”。
　　專家：禁鋁勢(shì)在必行
　　“青少年的大腦出于快速增長(zhǎng)過(guò)程中，長(zhǎng)期攝入過(guò)量的鋁元素，將會(huì)對(duì)大腦發(fā)育造成很大損傷，甚至導(dǎo)致智力發(fā)育不全面。”國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)三部副主任張儉波表示，面點(diǎn)食品的“無(wú)鋁化”已經(jīng)成為保證中國(guó)青少年健康發(fā)展的重要措施之一。
　　事實(shí)上，自2012年以來(lái)，全國(guó)人大代表、安琪酵母研發(fā)中心主任姚娟女士就曾明確表示，現(xiàn)代生物科技已經(jīng)能夠“完全消除傳統(tǒng)膨化食品‘鋁害’頑疾”。“作為中國(guó)酵母發(fā)面的倡導(dǎo)者，安琪酵母這些年來(lái)一直在努力推動(dòng)酵母發(fā)面技術(shù)在面點(diǎn)中的使用。”姚娟表示，推動(dòng)面點(diǎn)行業(yè)的無(wú)鋁化改革，必須從源頭下手，“只有大力倡導(dǎo)酵母發(fā)面，讓面點(diǎn)師能夠通過(guò)酵母配合添加劑的方式逐步養(yǎng)成使用酵母發(fā)面的好習(xí)慣才能更好的實(shí)現(xiàn)無(wú)鋁發(fā)面、還面點(diǎn)行業(yè)一個(gè)無(wú)鋁的春天。”