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　　古代先民多在灶坑底以石頭或制作的陶足為支撐，將圜底的釜等加諸其上，受火而烹之。

　　不久前，在南昌西漢?；韬钅箍脊努F(xiàn)場(chǎng)，從海昏侯主墓的藏閤中出土了一個(gè)火鍋形狀的青銅器，被考古專(zhuān)家初步認(rèn)定為是一個(gè)距今有2000多年的青銅火鍋?；疱仦槿闫?，上端肚大口小，便于蓋蓋兒，下端連接著炭盤(pán)，上下之間不連通。?；韬钅箍脊艑?zhuān)家組副組長(zhǎng)、陜西省考古研究院研究員張仲立介紹：“這是個(gè)實(shí)用型火鍋，因?yàn)樗惺褂眠^(guò)的痕跡，炭盤(pán)里有炭跡，鍋內(nèi)也有使用過(guò)的跡象，甚至還有板栗等殘留物。”

　　張仲立認(rèn)為，可初步推測(cè)當(dāng)時(shí)的貴族已在使用青銅火鍋，此火鍋造型優(yōu)美，做工精致，非平民百姓所用。

　　北京大學(xué)考古文博學(xué)院教授胡東波認(rèn)為，“這個(gè)疑似火鍋的物品可能是個(gè)保溫器，而非真正意義上的火鍋。按照炭盤(pán)所能承載的炭量推測(cè)很難將食物直接煮熟，有可能是將已經(jīng)煮熟的食物端上去保溫。”

　　今年4月至今，山西省考古研究所在襄汾丁村遺址群中的過(guò)水洞遺址新發(fā)現(xiàn)30萬(wàn)年前人類(lèi)用火遺跡。專(zhuān)家對(duì)現(xiàn)場(chǎng)動(dòng)物化石、石制品、碳屑、紅燒土塊分析后，認(rèn)為此處可能是古人野炊燒烤與分享食物的場(chǎng)所。

　　有火之后，保存火種和燒煮食物的需求變得極為重要，火種留存的地點(diǎn)開(kāi)始固定，生火煮食的方式也日漸興起。為了方便地利用火進(jìn)行烹飪，古人想出了各種辦法，比如，挖坑置火、壘石放釜等等，這些做法使得廚房的中心——“灶”得以初露雛形。

　　在新石器時(shí)代，火塘（灶）都處于室內(nèi)，并處于室內(nèi)中心的位置，可見(jiàn)其重要性。在“灶”發(fā)展成熟前，古代先民主要是在灶坑底以石頭或制作的陶足為支撐，將圜底的釜等炊具加諸其上，受火而烹之。同時(shí)期，有足或高足器具也開(kāi)始出現(xiàn)和發(fā)展。

　　無(wú)足和有足盛器的出現(xiàn)，都是配合火和灶的使用，滿足先民們?nèi)粘Ｖ笫车男枨?。而自出現(xiàn)雙耳釜之后，“灶”也漸漸地被從地穴中“抬升”，最終在新石器時(shí)代中后期延伸出了獨(dú)立的器形。

　　這件新石器時(shí)代陶制的灶，形似簸箕，火門(mén)外撇，橢圓形圈足，灶內(nèi)壁橫安3個(gè)粗壯支丁，其中2個(gè)分別置于兩側(cè)以對(duì)稱，另一個(gè)置于后壁。灶外壁有一對(duì)半環(huán)形與兩側(cè)支丁連成一體，使灶的制作愈加趨向精細(xì)和功能完備，半封閉的空間可以聚火而使熱力不散。火門(mén)、足、盛放陶釜的位置都慢慢地合理化并可“配套”。

　　在新石器時(shí)代，粟、稻便已經(jīng)開(kāi)始被種植和食用，黃河流域和長(zhǎng)江流域的豬、狗、牛、羊、雞等已成為常見(jiàn)飼養(yǎng)家畜，并被端上餐桌食用，而鹿、魚(yú)、鳥(niǎo)、鱉、蚌等水產(chǎn)品也多有遺骸出土，河姆渡人還培植出了秈稻。

　　東北沿海地區(qū)的新石器遺址發(fā)現(xiàn)有鯨魚(yú)、鯊魚(yú)骨骼和大型石網(wǎng)墜出土，可見(jiàn)約5000年前，遼東半島的先民已能到深海捕魚(yú)。在江西萬(wàn)年仙人洞新石器早期遺址和廣西柳州大龍?zhí)鄂庺~(yú)嘴新石器早期貝丘遺址中，都出土有螃蟹遺骸，可見(jiàn)我們祖先吃螃蟹的歷史也有七八千年了。

　　除了糧食作物，在新石器時(shí)代還開(kāi)始培植蔬菜和水果；在河姆渡遺址曾出土過(guò)葫蘆籽和菱角、薏米等水生作物；在半坡、仰韶遺址出土白菜和芥菜種籽。大約5000多年前，太湖地區(qū)的錢(qián)山漾遺址出土了葫蘆、甜瓜、花生、芝麻和蠶豆。河姆渡遺址還曾出土桃子、酸棗、橡子；半坡遺址出土栗子、榛子、松子、樸樹(shù)籽；錢(qián)山漾遺址出土桃、杏、梅和酸棗。

　　在馬王堆漢墓出土過(guò)一套竹簡(jiǎn)，其上記載了當(dāng)時(shí)放進(jìn)墓葬里的一些食物，有肉食、飲料、主食、點(diǎn)心、果品、糧食、酒類(lèi)。其中，肉湯類(lèi)的食品就有24種，調(diào)味品也有19種之多。如果按照肉食品烹飪方法的不同，可分為17種、70款之多?？梢?jiàn)，飲食文化到漢代已長(zhǎng)足發(fā)展和進(jìn)步，食材愈加豐富，食物加工方式也愈加多樣，制作水平越來(lái)越高。

　　在長(zhǎng)達(dá)1100余年的漢唐時(shí)期，胡漢民族飲食文化的交流與融合呈現(xiàn)出豐富多彩的圖景，也奠定了中華民族傳統(tǒng)飲食生活模式的基礎(chǔ)。考古工作者在新疆阿斯塔納唐墓發(fā)現(xiàn)了唐代的面卷、餛飩、餃子和各種花式糕點(diǎn)，這些遺物充分反映出唐代豐富多彩的飲食文化。

　　宋朝廢除了坊市制度，夜市則非常盛行，《清明上河圖》便生動(dòng)刻畫(huà)了宋人熱鬧的市井風(fēng)貌。在宋代，尤其是南宋時(shí)期，浙菜已名揚(yáng)天下，徽菜也脫穎而出。

　　蒙古人一向生活在草原上，主要從事畜牧生產(chǎn)，不種糧食，也不以糧食為食品。而至元代，蒙古人飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變化，糧食、蔬菜、果品所占比例明顯增大，乳類(lèi)食品相對(duì)減少。蒙古人原來(lái)沒(méi)有糧食酒，也沒(méi)有茶。而在元代，朝廷卻專(zhuān)門(mén)設(shè)有負(fù)責(zé)飲食的宣徽院，生產(chǎn)的酒以糧食酒為主。蒙古人飲茶則始于蒙古滅金之后，元滅南宋后，又明確規(guī)定湖山顧渚茶、建寧北苑武夷山茶等江南幾處名茶為貢品，而蒙古族的馬奶酒之類(lèi)，也為不少漢族人所好。另外，這一時(shí)期，葡萄酒風(fēng)靡全國(guó)，涮羊肉據(jù)說(shuō)也是這一時(shí)期發(fā)明的。

　　明清時(shí)期，政治上中央集權(quán)增大，專(zhuān)制皇權(quán)空前升級(jí)；文化上政府嚴(yán)格控制言論，八股取士，以致許多逃避現(xiàn)實(shí)的達(dá)官貴人和文人墨客，從飲食中找樂(lè)趣，遍吃天下饕餮盛宴，促使飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化。北方黃河流域小麥種植比例大輻度增加，面成為北方的主食。明代再次大規(guī)模引進(jìn)玉米、馬鈴薯、甘薯，人工飼養(yǎng)畜禽成為肉食主要來(lái)源，魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系，在明朝已漸趨形成。

　　至高無(wú)上的皇族與貴族為了顯示其無(wú)比尊貴，在飲食上喜歡標(biāo)新立異。滿漢全席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宮廷筵席，表明尊重兩民族的文化習(xí)俗，喻義著滿漢一家。而名目繁多的宮廷宴席也較為盛行，如廷臣宴、萬(wàn)壽宴、千叟宴等，都是盛大的御宴。

　　中國(guó)飲食文化可謂是廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化，也是中華各族人民從100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響了周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。

　　冀瑞寶