隱患3：有害細(xì)菌+硝酸鹽
　　危害程度：☆☆☆
　　附著蔬菜之上的，除了農(nóng)藥殘留，不得不提的，還有各種有害細(xì)菌。暨南大學(xué)附屬第一醫(yī)院醫(yī)學(xué)博士陳祖輝表示，常見(jiàn)于蔬菜中的有害菌主要有致病性大腸桿菌、糞大腸桿菌群、沙門氏菌、霉菌等。
　　用帶病原菌的水灌溉蔬菜、施用未經(jīng)充分腐熟的農(nóng)家肥、用帶病原菌的水洗菜、隨地?cái)[放蔬菜等，都有可能使蔬菜產(chǎn)生有害菌類。食用含有有害菌的蔬菜，尤其是生吃含有害菌的蔬菜，可能會(huì)引發(fā)食物中毒，導(dǎo)致胃腸炎、傷寒和副傷寒。如果本身患有某種疾病，食用含有害菌的蔬菜后，可能加重病態(tài)或增加死亡率。
　　近年來(lái)，硝酸鹽致癌的問(wèn)題越來(lái)越受到重視，蔬菜中的硝酸鹽成為關(guān)注的重要方面。蔬菜中的硝酸鹽可謂來(lái)源甚廣，最主要的是種植過(guò)程中偏施或過(guò)量施用氮肥形成。
　　生活中哪些蔬菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽呢？對(duì)此，專家提示，久放的蔬菜、煮熟的“隔夜菜”和腌制的蔬菜是三大危險(xiǎn)蔬菜。硝酸鹽、亞硝酸鹽對(duì)人體的危害專家之間也存在分歧，很多研究表明，硝酸鹽并不會(huì)誘發(fā)癌癥的發(fā)生，但其代謝產(chǎn)物N-亞硝基化合物能誘發(fā)肝癌、鼻咽癌、食道癌和胃癌。
　　對(duì)策：充分煮熟避免感染
　　陳祖輝提醒道，有害菌類大多不耐熱，加熱易死亡。如沙門氏菌在60℃時(shí)，15分鐘可被殺死；志賀氏菌屬在56℃～60℃經(jīng)10分鐘即被殺死。因此，只要在烹調(diào)時(shí)把蔬菜充分煮熟，能很好地避免有害菌類的感染。另外，去殼削皮、洗滌劑清洗、燙漂或焯水也有一定效果。
　　由于硝酸鹽易溶于水，因此專家建議在常規(guī)方法清洗之后，沸水燙3分鐘。此外，專家提醒道，生吃蔬菜有隱患。以蓋菜科的蔬菜為例，其含有少量致甲狀腺腫的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)干擾甲狀腺對(duì)碘的吸收利用?；ㄒ撕推渌w菜科蔬菜一樣，也含少量致甲狀腺腫的物質(zhì)。與此相似的還有蘿卜、大豆等十字花科蔬菜，它們進(jìn)入人體內(nèi)，代謝產(chǎn)生一種甲狀腺毒性物質(zhì)——硫氰酸，可引起甲狀腺激素分泌不足、甲狀腺代償性增大。
　　而這些來(lái)自于蔬菜的甲狀腺殺手都懼怕加熱，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)就可以有效規(guī)避危險(xiǎn)。將蔬菜焯水后涼拌、快炒，或

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